족발을 처음 삶아내면 부위별로 때깔이 천차만별!족발에 풍부한 젤라틴, 사전에 보면 "동물의 가죽 ·힘줄 ·연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종(두산백과사전)"이라고 합니다. 건강에도 좋고 피부와 노화 방지에 탁월한 효과를 지니고 있다고 알려져 있습니다.
과연 족발은 어떻게 만들까요? 전국에 흩어져 있는 수많은 족발가게마다 그 제조방법이나 재료의 종류가 각각 다 다릅니다. 직접 가게에서 족발을 삶아서 팔기도 하겠지만, 최근에는 점점 깨끗하고 규모가 있는 전문 가공업체가 많이 생겼습니다.
돼지 다리는 앞발과 뒷발이 서로 다릅니다. 앞발과 뒷발을 깨끗하게 씻은 후 맑고 흐르는 물에 30분 이상 담아둡니다. 속 피를 쪽 빼어야 하며 맨살이 반질거릴 정도로 깔끔하고 상큼하게 씻어냅니다. 물방울 기포가 뽀글뽀글 올라오는 모습입니다.
족발을 삶는 국물은 계피와 같은 한약재와 양파 같은 야채 그리고 소금과 간장 등을 넣고 만듭니다. 가마솥에 야채와 한약재를 넣은 그물망을 넣고 양념을 냅니다. 싱싱한 돼지 앞발과 뒷발을 차곡하게 쌓아서 솥에 넣고 푹 삶습니다.
강불과 중불 등을 반복하며 2시간 이상 푹 고운 족발이 드디어 서서히 모습을 드러내기 시작하고 있습니다. 국물에 밴 족발의 색깔에 따라 맛이 좌우되기에 솥을 열고 난 후의 첫 만남이 굉장히 중요합니다. 국물이 뜨겁기는 하지만 골고루 족발을 섞어주는 것도 잊어서는 안됩니다.
최초로 삶아낸 뒷발입니다. 살이 많고 길죽한 뒷발이 처음 솥에서 나온 상태입니다. 때깔이 아주 좋습니다. 살과 껍질이 골고루이며 묵직한 뼈 사이에 붙은 연골도 살짝 보입니다.
솥에서 나온 족발들을 줄 세워놓고 있습니다. 희뿌연 김이 솟고 있는 가운데, 족발에 남은 수분도 떨어지고 있습니다.
30여분 시간이 지나면 젤라틴이 반짝거리며 붙어 있는 잘 삶아지고 예쁜 족발의 상큼한 모습이 점점 드러나기 시작합니다. 처음에는 약간 노란 듯한 빛깔이지만 시간이 흐를수록 그 때깔이 점점 갈색처럼 변해간다. 물론 껍질이 가장 진하지만 살과 연골, 뼈마다 다 약간씩 그 빛을 내는 느낌이 다릅니다.
껍질이 반지르르한 이 족발은 앞발입니다. 역시 족발의 별미를 내는 맛은 앞발에 붙은 껍질의 고소하게 씹히는 맛이 아닐까 싶습니다. 족발가게에서 썰어먹을 때는 몰랐는데 이렇게 껍질이 넓게 퍼져 있다니 재미 있습니다.
처음 솥에서 나온 족발의 때깔이 천차만별이면서도 그 느낌이 산뜻해 꼬르륵 배속에서 신호가 나오기 십상입니다. 즉석 족발을 한두점 집어 먹었는데 연한 닭고기나 개고기와도 같은 육질에, 고속하고 달콤한 맛이 정말 기가 막힙니다.
이 족발들은 판매용으로 만들었으니 예쁜 비닐포장을 해두니 예쁩니다. 맨살의 하얀 돼지다리가 이렇게 예쁜 족발로 새롭게 변신했습니다.
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